Рецепты окрошки на квасе, кефире и не только: от классических до оригинальных

Shutterstock У многих лето ассоциируется с окрошкой — освежающим блюдом, которое прекрасно утоляет в жару и голод, и жажду. Этот традиционный русский суп изначально готовился совсем не так, как мы привыкли сегодня. Так что в вопросе о «классическом» рецепте поводов поспорить намного больше, чем «на квасе или на кефире». Про историю окрошки и способы ее приготовления «Газете.Ru» рассказал ресторатор Гарик Мирзоян.

История создания окрошки Классический рецепт окрошки на квасе Окрошка с колбасой и свеклой на минералке Рецепт окрошки на айране Старинный рецепт окрошки с говядиной на квасе Рецепт окрошки с курицей на бульоне Рецепт окрошки с курицей на кефире или йогурте Окрошка с адыгейским сыром на кефире Рецепт окрошки с яблоком на квасе

История создания окрошки

Название традиционного русского блюда произошло от глагола «крошить» или от существительного «крошево», то есть измельчать, мелко нарезать. Кто именно придумал окрошку, доподлинно неизвестно.

Историки полагают, что первоначальным вариантом окрошки была ботвинья — холодное кушанье из кваса с луком, рыбой и отварной ботвой свеклы. Это старинное блюдо упоминается в «Домострое» (книге XVI века, где собраны правила, советы и наставления по общественным, семейным, хозяйственным и религиозным вопросам).

Первые упоминания об окрошке как о самостоятельном блюде относятся к концу XVIII века. Рецепт есть в книге 1790 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о приготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков» за авторством Николая Осипова.

Примерный рецепт окрошки, который дошел до наших дней, описан в книге литератора Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1797) в разделе «Поварня русская».

Историки убеждены, что окрошка стала таким популярным в России блюдом, потому что она позволяла хозяйкам импровизировать — в нее можно было положить все, что угодно.

В советское время появилась уже привычная нам окрошка. Обычно в нее кладут вареную колбасу, отварной картофель, яйца, свежие или соленые огурцы, редис и свежую зелень. Заправляют кефиром или квасом — кто как любит.

Классический рецепт окрошки на квасе

Shutterstock

Окрошка на квасе — классический вариант блюда, уточнил в беседе с «Газетой.Ru» ресторатор и совладелец гастробара «В ус не дул» Гарик Мирзоян. Кефир в качестве альтернативной заправки стали использовать в советское время, когда запустили масштабное производство молочной продукции.

В приготовлении окрошки в домашних условиях нет ничего сложного: процесс нетрудоемкий и быстрый. Мирзоян поделился классическим рецептом освежающего летнего супа.

Ингредиенты:

Квас — 1-1,5 л;
Картофель — 4-5 шт.;
Вареная колбаса — 300 г;
Яйца — 3 шт.;
Редис — 4-5 шт.;
Огурцы — 300 г;
Сметана — 20 г;
Зелень — по вкусу;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

    Тщательно вымойте картошку и отварите ее в кожуре. За степенью готовности необходимо следить, иначе картофель переварится и будет непригоден. Если картофель молодой — 15-20 минут, если старый — около получаса. Чтобы кожура не лопнула во время варки, можно проткнуть зубочисткой каждый корнеплод или добавить в кастрюлю с водой щепотку соли и каплю уксуса. После снимите картофель с огня, слейте кипяток, остудите и очистите от кожуры. А затем нарежьте на кубики.
    Яйца отварите вкрутую — достаточно 10 минут. Чтобы скорлупа легко отошла, можно сразу поместить их в холодную воду на пару минут. Как только яйца остынут, нарежьте их на небольшие кусочки.
    Остальные ингредиенты: редис, огурцы и вареную колбасу нарежьте кубиками. Зелень — лук и петрушку — мелко порубите, если хотите добавить их в окрошку.
    Положите все ингредиенты в кастрюлю, аккуратно перемешайте и залейте квасом.
    Подайте окрошку в глубокой тарелке для супа. В конце добавьте ложку сметаны и украсьте блюдо зеленью.

Те же самые ингредиенты можно залить кефиром вместо кваса. Еще один вариант — использовать для разнообразия в качестве заправки кефир и минеральную воду. Обычно их смешивают в соотношении 1:1, но можно добавить один из двух ингредиентов в бо́льшем количестве — кто как любит.

Окрошка с колбасой и свеклой на минералке

Shutterstock

Некоторые предпочитают готовить окрошку только на газированной воде. Однако, чтобы вкус был не таким пресным, в рецепт добавляют новые ингредиенты — например, свеклу.

Ингредиенты:

Газированная минеральная вода — 1-1,5л;
Картофель — 4-5 шт.;
Свекла — 2 большие шт.;
Вареная колбаса — 300 г;
Яйца — 3 шт.;
Редис — 4-5 шт.;
Огурцы — 300 г;
Лимон — ½ часть;
Сметана — 20 г;
Зелень — по вкусу;
Соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления:

    Отварите свеклу до полной готовности. Затем остудите и натрите на терке.
    Картофель и яйца также отварите. Остудите продукты и нарежьте на небольшие кусочки.
    Огурцы и колбасу нарежьте кубиками, нашинкуйте укроп и зеленый лук.
    Все нарезанные ингредиенты добавьте в большую емкость и перемешайте. Добавьте к смеси натертую свеклу и немного лимонного сока — это сделает вкус насыщенным, а цвет более ярким.
    Залейте все минеральной водой и добавьте по вкусу сметану. Подавайте окрошку к столу, украсив укропом или зеленым луком.

Рецепт окрошки на айране

Shutterstock

Среди заправок к окрошке многие используют айран — кисломолочный продукт, популярный на Кавказе, Балканах и у тюркских народов. Особенность напитка в том, что он изначально имеет солоноватый вкус, поэтому при приготовлении окрошки на айране дополнительно соль можно не использовать.

Время приготовления окрошки по этому рецепту не займет больше получаса, так как многие продукты варить не нужно.

Ингредиенты:

Айран — 1-1,5 л;
Яйца — 4 шт.;
Вареная колбаса — 250 г;
Свежие огурцы — 4 шт.;
Редис — 4-5 шт.;
Укроп, зеленый лук — по вкусу;
Соль — по вкусу;
Сметана — по вкусу.

Способ приготовления:

    Сварите яйца вкрутую — достаточно 10 минут. Затем остудите их под холодной водой, чтобы легко можно было очистить от скорлупы. Мелко нарежьте яйца на небольшие куски.
    Нарежьте огурцы и редис на маленькие кубики и нашинкуйте зелень, если хотите добавить ее в окрошку.
    Смешайте все овощи со сметаной и солью (по вкусу), настаивайте 15 минут.
    Нарежьте небольшими кубиками колбасу. В большую емкость добавьте нарезанную колбасу, яйца и овощную смесь со сметаной. Перемешайте.
    Добавьте айран. В качестве украшения к подаче используйте зеленый лук или укроп.

Старинный рецепт окрошки с говядиной на квасе

Shutterstock

Помимо колбасы, в окрошку можно добавлять мясо: говядину, свинину, птицу и т.д. Рецепт с говядиной считается одним из старинных, по такому готовили наши предки. Окрошка с добавлением мяса имеет более насыщенный вкус.

Ингредиенты:

Квас — 1-1,5 л;
Говядина — 400 г;
Яйца — 4 шт.;
Картофель — 3-5 шт.;
Огурцы (свежие) — 2-3 шт.;
Горчица — 3 ст. ложки;
Редис — 4-5 шт.;
Лук зеленый — по вкусу;
Петрушка или укроп — по вкусу;
Соль — по вкусу;
Сметана — 20 г.

Способ приготовления:

    Отварите говядину, картофель и яйца до готовности. Говядину следует варить не менее часа, картофель — около 20-30 минут, яйца — 10 минут. Затем остудите все ингредиенты.
    Говядину, картофель, огурцы, три яйца (одно яйцо нужно для приготовления заправки) и редис нарежьте на небольшие кубики. Затем измельчите укроп и лук, если хотите добавить их в окрошку.
    Для приготовления заправки отделите белок от желтка. Белок уберите. Желток разомните вилкой, затем соедините с горчицей и смешайте до однородной массы.
    Смешайте все ингредиенты в большой емкости, например, кастрюле, добавьте горчичную заправку и посолите по вкусу.
    Добавьте в смесь сметану (по желанию) и залейте окрошку квасом. Для лучшего и насыщенного вкуса поставьте блюдо в холодильник и дайте окрошке настояться в течение часа. Затем подавайте к столу, используя в качестве украшения зеленый лук, укроп или петрушку.

Рецепт окрошки с курицей на бульоне

Shutterstock

Мясо птицы также отлично сочетается с остальными ингредиентами при приготовлении окрошки. В отличие от говядины, курятина — более легкое мясо.

Ингредиенты:

Куриные окорочка — 2 шт.;
Вода — 3-3,5 л;
Картофель — 4 шт.;
Лимонная кислота — 2 щепотки;
Яйца — 3-4 шт.;
Свежие огурцы — 2-3 шт.;
Укроп, зеленый лук — по вкусу;
Сметана — по вкусу;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

    Отварите куриные окорочка в течение 40-45 минут. Затем остудите, не сливая воду. Для усиления вкуса бульона можете добавить немного приправ по вкусу (лавровый лист, соль, перец, специальные специи для варки бульона).
    Сварите яйца и картофель. Остудите ингредиенты и нарежьте их кубиками.
    Измельчите укроп и зеленый лук, свежие огурцы нарежьте кубиками.
    Как только бульон и куриные окорочка остынут, выньте мясо и нарежьте его небольшими кусочками. Бульон процедите.
    Положите все нарезанные ингредиенты в большую емкость и перемешайте.
    В емкость добавьте сметану, лимонную кислоту и процеженный бульон. Тщательно перемешайте.
    Подавайте окрошку к столу, украсив зеленым луком или укропом.

Рецепт окрошки с курицей на кефире или йогурте

Shutterstock

Куриное мясо также отлично сочетается с кефиром и йогуртом, разбавленным с водой, в качестве заправки к окрошке.

Ингредиенты:

Куриное филе — 350 г;
Картофель — 2-3 шт.;
Йогурт — 1 л;
Вода — 0,5 л;
Яйца — 5 шт.;
Свежие огурцы — 2-3 шт.;
Редис — 5-6 шт.;
Лимон — ¼ части;
Укроп, зеленый лук — по вкусу;
Соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления:

    Отварите куриное филе в течение 25 минут. Затем остудите мясо и нарежьте его небольшими кубиками. Для усиления вкуса можете добавить ваши любимые специи, пока варите филе.
    Отварите картофель и яйца до полной готовности. Затем остудите продукты, яйца очистите от скорлупы. Нарежьте ингредиенты на небольшие кусочки.
    Нарежьте кубиками огурцы и редис, измельчите зелень.
    Смешайте все ингредиенты в большой емкости, добавьте специи по вкусу и залейте смесь йогуртом. Тщательно перемешайте. Затем добавьте обычной холодной воды и снова перемешайте.
    Подавайте окрошку к столу охлажденной, в качестве украшения используя зеленый лук или тонко нарезанный редис.

Окрошка с адыгейским сыром на кефире

Shutterstock

Мясо или вареную колбасу — одни из главных ингредиентов в окрошке — можно заменить адыгейским сыром. Такой вариант подойдет вегетарианцам, употребляющим в пищу молочное и яйца. Необычный рецепт особенно понравится любителям блюд с солоноватым вкусом.

Ингредиенты:

Кефир — 1-1,5 л;
Яйца — 4 шт.;
Картофель — 3-5 шт.;
Огурцы (свежие) — 2-3 шт.;
Адыгейский сыр — 200 г;
Лук зеленый — по вкусу;
Лимон — ¼ части;
Петрушка или укроп — по вкусу;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

    Отварите картофель и яйца до полной готовности. Затем остудите продукты, яйца очистите от скорлупы. Нарежьте ингредиенты на небольшие кусочки.
    Остальные овощи — редис и огурцы — нарежьте кубиками, зеленый лук, петрушку или укроп измельчите. Добавьте все нарезанные ингредиенты в большую емкость.
    Сыр нарежьте небольшими кубиками и добавьте его к остальным ингредиентам. Тщательно перемешайте и затем добавьте немного лимонного сока.
    Залейте смесь кефиром и добавьте специи по вкусу. Тщательно перемешайте готовую окрошку.
    Подавайте окрошку к столу охлажденной, в качестве украшения используя зеленый лук или тонко нарезанный редис.

Рецепт окрошки с яблоком на квасе

Shutterstock

Одним из самых интересных и необычных рецептов ресторатор назвал классический рецепт окрошки, где вместо картофеля используются яблоки.

«Сочетание яблока с основными ингредиентами дает необычный вкус и создает вкусовой конфликт для рецепторов. Окрошка получается кисло-сладкая, что действительно очень интересно и необычно», — поделился Мирзоян.

Ингредиенты:

Квас — 1-1,5л;
Яблоки — 4-5 средних шт.;
Вареная колбаса — 300 г;
Яйца — 3 шт.;
Редис — 4-5 шт.;
Огурцы (свежие) — 300 г;
Сметана — 20 г;
Зелень — по вкусу;
Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

    Сварите яйца и картофель. Остудите ингредиенты и нарежьте их кубиками.
    Яблоки по желанию можете очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками.
    Остальные ингредиенты: редис, огурцы и вареную колбасу нарежьте кубиками. Зелень — лук и петрушку — мелко порубите, если хотите добавить их в окрошку.
    Положите все ингредиенты в кастрюлю, аккуратно перемешайте и залейте квасом.
    Подавайте окрошку охлажденной. В качестве украшения можете использовать зеленый лук.

«В рецепте окрошки с яблоками можно использовать как квас, так и кефир. Все в зависимости от того, что вам больше нравится. Эффект от вкуса останется неизменным — яблоко очень интересно разбавляет блюдо», — заключил ресторатор.

Что думаешь?
Источник