МОЦАРЕЛЛА

«Пересекал каналы и ручейки, встречал буйволов размером с гиппопотама, с дикими, наполненными кровью глазами»                                                            Иоганн Вольфганг фон Гёте
                                                 Путешествие по Италии. 1786 год.

⚜️   ИЗ ДОСЬЕ КЛИО

   История одного из самых любимых в Италии сыров, моцареллы, берёт своё начало в Средневековье. Документ XI века, относящийся к периоду правления лангобардов, рассказывает о принцессе Алоаре, вдове Пандульфа Айронхела правителя Капуи и Беневенто, которая угощала хлебом с сыром моцца монахов обители святого Лоренцо. По другим источникам его производили сами монахи. Древние манускрипты сходятся в одном — сыр, который сейчас известен и любим во всём мире, родился на юге Апеннинского полуострова в регионе Кампания.

   Ручное разрезание указательным и большим пальцем свернувшейся молочной массы (mozzatura), практикуемое и по сей день, дало название сыру. Моцарелла – это молодой сыр Паста Филата, что на итальянском означает «вытянутый сгусток». Интересно, что термин «моцарелла» появился только в 1570 году в кулинарных рецептах Бартоломео Скаппи, повара при дворе папы Пия V.

   Сыр, из коровьего и козьего молока, производили ещё в глубокой древности. Плиний Старший в «Естественной истории» восхваляет казеифичи ( ит. caseificio), то есть сыроварни  в районе Кампо Чедичио. Это слово, употребляемое и сейчас, происходит от латинского caseus и обозначает производство как мягких, так и твёрдых сыров. Где же располагалось Кампо Чедичио? Как считают историки, между городами Мондрагоне и Кастель Волтурно в провинции Казерта.
Интересно, что термин «моцарелла» появился только в 1570 году в кулинарных рецептах Бартоломео Скаппи, повара при дворе папы Пия V.

   Многие путешественники останавливаются именно здесь, чтобы полакомиться «белым золотом», так часто называют моцареллу и продегустировать знаменитые вина Кампании. Я уже рассказывала о Фалернском – короле античных вин, которое подавали к столам императоров и римской знати. Михаил Булгаков упоминает об этом даре Диониса в романе «Мастер и Маргарита, как любимое прокуратором Иудеи Понтием Пилатом.

⚜️   СТРАНСТВИЯ БУЙВОЛОВ

   О буйволах известно со времён Персидского похода Александра Македонского. В ходе мусульманской экспансии они оказались в Сирии, а затем в Египте, в дельте реки Нил. А откуда появились эти животные на Апеннинском полуострове? В этом вопросе к общему знаменателю специалистам прийти непросто и есть три основные версии:

Буйволы изначально проживали на территории полуострова. Это подтверждено археологическими раскопками в римских поселениях.

Они появились после нашествия лангобардов. В XI веке в Кампании в районе рек Селе и Волтурно сформировались болотистые земли, идеально подходившие для разведения этих животных.

Буйволы были завезены на остров Сицилия арабами. С острова на материк буйволы попали благодаря норманнским князьям.

   Наверное, нет смысла спорить откуда появились эти животные на материковой части южной Италии. Важно то, что в 2000 году официально признали Bubalus bubalis – средиземноморского буйвола, вид, распространившийся от рек Нила до Дуная. Документальные упоминая о буйволах, относятся к XII и XIII веках. Первоначально эти мощные животные использовались для сельскохозяйственных работ, и только впоследствии по достоинству оценили их молоко.

   Первые «буфолары», специальные сооружения в форме круга с одним дымоходом, в которых перерабатывалось молоко, появились только в 1600 году. Для сохранения свежести моцареллу заворачивали в листья мирта или камыша и перевозили в глиняных ёмкостях. Первоначально её делали в небольших количествах для местных нужд, а сейчас этот сыр можно считать самым распространённым в Италии.

⚜️   МОЦАРЕЛЛА  И ПРОСВЕЩЁННАЯ МОНАРХИЯ



   Своего расцвета производство этого сыра достигло при правлении династии Бурбонов, считавших одной из главных задач развитие сельского хозяйства. Королю Фердинанду IV из этой династии мы обязаны появлением в Кампании сорта помидор Пьенноло дель Везувио. Получив в подарок от короля Перу семена, он решил культивировать помидоры на самых плодородных землях, у подножья вулкана Везувий.
   В середине XVIII века в королевском угодье Кардителло, рядом с Казертой, появилась самая большая в истории сыроварня. Именно там родились первые правила производства и контроля качества: моцарелла должна был храниться в рассоле не менее одного дня, а сыр провола, ещё одна гордость юга Италии, — 2 дня. Продукция, производимая на экспорт, обязательно подвергалась копчению.
   А также в Неаполе на холме Каподимонте, рядом с королевской резиденцией, появилась Королевская ферма, где производили сыр из молока коров и буйволиц. Именно в период правления Бурбонов стали приобретать границы, сохранившиеся и сейчас, территории производства моцареллы.

⚜️   РАЗНООБРАЗИЕ ФОРМ

   В большей части производство этого сыра сконцентрировано в провинциях Салерно и Казерта.
Молоко буйволиц имеет сладковатый вкус. По своим полезным свойствам оно превышает коровье: в нём больше лактобактерий, белка и жиров. Состоящее более чем на 80 процентов из воды, богатое минеральными солями и антиоксидантами оно прекрасно утоляет жажду. Количество белков, жиров и сахара составляет в нём от 16 до 20 процентов. В коровьем молоке их от 12 до 14 процентов. В среднем 100 грамм молока буйволиц содержит 114 килокалорий.
   Как известно, моцарелла — это деликатный и скоропортящийся продукт. Её нельзя хранить в холодильнике, чтобы не испортить вкусовых качеств. Купили моцареллу и cъели, в тот же день или на следующий, – вот основное правило. В супермаркетах можно приобрести этот сыр  также длительного хранения, но его вкус, вследствие добавления консервантов, меняется.

От количества видов моцареллы в магазинах разбегаются глаза.
Боккончини – традиционная в форме шариков размером с куриное яйцо
Тречча – в форме косички весом в 250 или 500 грамм
Чельеджини – размером с перепелиное яйцо
Нодини – небольшие узелки
Перлини — размером с крупную жемчужину

В провинции Салерно, в городке Баттипалья, делают дзидзону, имеющую форму женской груди весом от 1 до 5 кг. Дзидзона стала особенно популярна после выхода в 2010 году фильма «Добро пожаловать на юг».

⚜️    МОЦАРЕЛЛА ИЛИ ФЬОР ДИ ЛАТТЕ? В ЧЁМ РАЗНИЦА?

   Рядом с моцареллой на прилавках супермаркетов вы всегда увидите ещё один очень популярный сыр — фьор ди латте – «молочный цветок». У него тончайшая корочка, в нём больше волокон и при разрезании выделяется немного жидкости.

   В чём разница между этими сырами? Давайте разберёмся.

   В 1996 году моцарелла из коровьего молока, более известная как фьор ди латте получила европейский сертификат STG (гарантированная традиционная особенность). Цель этой сертификации улучшение традиционного способа производства и состава продукта. В этой группе находятся только этот вид сыра и неаполитанская пицца. В том же году сертификат DOP (защита названия и происхождения) получила моцарелла, производимая из свежего молока буйволиц. Она получила название «Моцарелла ди Буфала Кампана». До сертификации  такое название мог иметь любой сыр паста филата, произведённый из молока буйволиц и коров. Также очень часто эти два вида молока.

   Сертификат STG не гарантирует качество и место производства молока. Поэтому родился ещё один сыр «Фьор ди латте Южных Апеннин», получивший сертификат DOP. Производят его в регионах Молизе, Лацио, Базиликате, Калабрии, Апулии. Хотя столицей фьор ди латте всё-таки является регион Кампания, а именно город Аджерола. Свежее молоко от коров, которых разводят в этих регионах – гарантия качества этого вида сыра.



⚜️   Как не ошибиться при покупке сыра? Достаточно внимательно прочитать этикетку.

ФЬОР ДИ ЛАТТЕ ИЛИ ПРОСТО МОЦАРЕЛЛА (Fior di latte)

На этикетке указаны 3 ингридиента:

Коровье молоко — latte di vacca
Сычужный фермент  — caglio
Соль — sale

МОЦАРЕЛЛА ИЗ БУЙВОЛИНОГО МОЛОКА (Mozzarella di latte di bufala)

На этикетке указаны 3 ингридиента:

Буйволиное молоко — latte di bufala
Сычужный фермент  — caglio
Соль — sale

Её могут делать в любом регионе Италии из 100 процентного молока.

МОЦАРЕЛА С БУЙВОЛИНЫМ МОЛОКОМ (Mozzarella mista o mozzarella con latte di bufala)

На этикетке указаны 4 ингридиента:

Буйволиное молоко — latte di bufala
Коровье молоко — latte di vacca
Сычужный фермент  — caglio
Соль — sale

МОЦАРЕЛЛА ИЗ БУЙВОЛИНОГО МОЛОКА DOP (Mozzarella di Bufala Campana DOP) производится из 100 процентного молока буйволиц из провинций регионов Кампании, Лацио, Апулии и Молизе: Салерно, Казерта, Неаполь, Латина, Фрозиноне, Изерния, Фоджа, Рим, Беневенто. Собственный консорциум Mozzarella di Bufala Campana DOP контролирует выращивание скота и продукт, который поступает на прилавки магазинов.

   Подводим итоги!

Салат, например “Капрезе”, обязательно делаем с моцареллой из молока буйволиц.

В пиццу можно добавить как фьор ди латте, так и моцареллу.

Если запекаем в духовке, например макаронные изделия, то предпочтительно использовать фьор ди латте.

Приятного аппетита!